¿Qué es el chuño? Un secreto culinario de los Andes

Se conserva por décadas y se llama chuño.

Los habitantes de los Andes domestican desde hace miles de años esta papa amarga, de manera natural, que de otro modo no podría ser comestible. Su origen es tan antiguo—casi tanto como el mismo tubérculo.

Es un producto central en la gastronomía de América del Sur, con raíces indígenas. Se consume en la zona andina de Bolivia, al sur de Perú, al norte de Argentina, al norte de Chile y al sur de Ecuador.

Mapa por Urvashi Makwana

¿De qué trata la domesticación peruana de la papa?

En los Andes, Perú, no hay alimento fresco algunos meses del año, así que el chuño es una estrategia para no pasar hambre. Se comienza con una papa de 100 gramos, que resultará en un chuño de 20 gramos, pues durante la elaboración se elimina hasta el 80% del agua contenida. El valor nutritivo se concentra en el porcentaje restante, como si fuera una píldora nutritiva y ligera.

El chuño puede pesar hasta cinco veces menos que una papa promedio, pues está deshidratada, lo que permitía su transportación con mucha facilidad en el pasado. Se prepara desde junio o julio, cuando llega el invierno al hemisferio sur. Las temperaturas del altiplano de los Andes bajan hasta los -5 grados. Las papas pueden momificarse, congelándose por la noche y deshidratándose al sol en el día—cuando la temperatura alcanza los 18 grados—en un proceso natural llamado liofilización, lo que permite crear “papas eternas”.

Cuando están cosechadas, se llevan a partes planas de la cordillera (chuñochinapampa), donde se hace el chuño. Se extienden en el suelo entre siete y diez días, exponiéndose a un proceso natural de congelación y deshidratación. Cuando se completa el proceso, se le conoce como chuño negro, pero para producir uno blanco o tunta, debe lavarse durante otros siete días más en un riachuelo a finales de julio, para después dejarse secar y guardarse en un almacén especial.

Chincheros, Peru, quechua con textiles coloridos y sombreros se sientan en un muro inca. (Foto de iStock)

 

“Puedo decirte que es un alimento ancestral de los altiplanos bolivianos y peruanos principalmente. Proveniente de la papa, claro está, aunque para obtener chuño la papa se expone a un ciclo de congelación y asoleamiento de forma consecutiva y hay varias formas de prepararlo. Después de la cosecha se exponen a las heladas por cuatro días, luego se recogen y se ponen en sacos y se sumergen en aguas de arroyos, después de nuevo se exponen a la helada nocturna del altiplano para al otro día pisar las papas y exprimir y sacar todos los restos del agua”, dijo Luis Alberto Quispe García, boliviano.

Estas elaboraciones artesanales suelen llevarse hasta veinte días, tiempo en el que las familias viven con jubilo por preservar el alimento y tener qué comer en épocas difíciles. Incluyen el secado, que elimina el alcaloide de la papa. El chuño resiste las polillas que en la normalidad atacan a la papa fresca.

“Estamos hablando de un alimento energético que proporciona calcio y fuente de almidón que protege las paredes del estómago y es de lenta digestión, lo que además genera saciedad, por lo que algunas personas lo usan para ciertas dietas que llevan a cabo o para aquellas que llevan dieta por cuestiones gastrointestinales; para ellos está perfecto”, dijo Quispe García.

Es un producto que se consume de manera local. Muchos lo compran para preparar un platillo tradicional de nombre “picante”. Algunos restaurantes peruanos fuera de su país no lo preparan, a pesar de que pueda traer recuerdos de la infancia, con sabor a sierra, antaño y queso fresco.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)



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