Lo picante no podría ser sin los chiles

Si la gente relaciona algo con la comida mexicana es el chile. Esta planta es lo que da el toque picante a los platillos.

El chile (o ‘chilli’, en nahuatl) tiene un lugar privilegiado en la cultura mexicana, aceptado por el paladar de millones de personas que no pueden eludir de su sabor al comer.

Decenas de especies han sido cultivadas, domesticadas y estudiadas para acertar en las técnicas adecuadas que permitan sacar el mayor provecho.

Ahora, esta sabiduría se comparte con el resto del mundo, como el factor que distingue a México de otros países por su variedad de platos picantes.

“Si no le pusiste chile, no esperes que te sepa la comida, aunque hay de picantes a picantes”, dijo David Alonso López, licenciado en Gastronomía por la Universidad Méxicana. “Estamos hablando algo que va de la mano con nuestra cultura como país; el chile es un tema de estudio”.

La comida mexicana es un icono en el extranjero. Comer chile es algo que no se da tanto en otros lugares y menos de la forma en que el mexicano suele hacerlo.

Hay 64 tipos de chiles en México, con diferentes niveles de picor, y con colores brillantes. (v2osk/Unsplash)

“Aquí la pregunta sería ¿Qué guisado mexicano se cocina sin chile?, porque si no lleva chile en el guiso nosotros se lo ponemos por fuera”, dijo Alonso López.

Desde hace siglos el chile crece en estas tierras sin mayor problema.

En México hay 64 variedades diferentes. Casi compiten con el maíz sagrado y sus múltiples versiones, colores y sabores. Es más, ni el frijol ni el tomate se usan tanto como el chile en la comida mexicana.

Algunos chiles no pican tanto. Otros son una bomba. Otros pican mucho en la boca, pero no hacen daño al estómago. El chile habanero, de origen maya, es uno de lo que más pica y menos daño hace.

“Podríamos decir que en México los más picantes son el ‘chile de árbol’ y el chile habanero, aunque el habanero es de auge más reciente. De mediados de los años noventa para adelante es que vemos un repunte en su historia”, dijo el chef.

El chile que más se consume en México es el serrano. Se da mayormente en los estados de Puebla, Veracruz, Sonora, Hidalgo, Guerrero y el Estado de México. Puede comerse crudo, cocido, asado o frito.

Muchos platillos requieren del chile ‘seco’, o deshidratado. El jalapeño seco es chipotle o morita; el mirasol seco es guajillo; el chile chilaca seco es pasilla; el chile poblano seco es ancho. Por su parte, el chile habanero se llama igual en su forma fresca y seca. Además, el chile serrano deshidratado suele llamarse simplemente ‘chile seco’, el más común en México en las salsas, moles y adobos.

Más que ‘sabor’, el chile aporta ardor, y esto es lo que encanta a los consumidores de este alimento. Además, agrega mucho color a los platillos.

Entre los ingredientes para preparar las salsas mexicanas no puede faltar el chile, aquí en medio y de tipo jalapeño. (Jamie Coupaud/Unsplash)

“De los chiles secos podemos decir que el guajillo para dar color, el serrano para dar un toque de picor; esos serían los más usados en todo el país y especialmente en la zona centro que incluye Veracruz”, dijo el chef mexicano.

“Yo crecí toda mi vida comiendo picante”, dijo Genaro de Jesús Alvarez, de 54 años. “Ahora no es común que a los niños les den chile, pero a mí mis padres me enseñaron a comerlo, desde la chilpaya hasta el verde, y ahora no puedo comer sin picante en mi plato”.

Lo picante es parecido a una adicción. Quienes han crecido acostumbrados al sabor del chile soportan cada vez más el picor, por lo que a veces las salsas y los condimentos incrementan en sazón.

“Considero que tiene que picar porque si no se siente, no tiene caso”, dijo Álvarez. “Hay comidas que a veces a mí no me pican, pero otras personas no pueden comerlas. Es cuestión de gustos”.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)



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