‘Levanta muertos’: de Jalisco para el mundo

Decir “birria” es transportarse con este platillo a la ciudad de Jalisco, o tal vez querer reanimarse después de una noche de fiesta.

Birria es un caldo hecho con carne de chivo, sazonado con especias, chiles secos, cebolla y cilantro, los cuales le dan un color y sabor muy especial desde el siglo XVII.

En el estado de Jalisco, desde restaurantes hasta cocinas en mercados la preparan. Lo original es servir el consomé (caldo) con la carne deshebrada caliente, en tazones de barro. El comensal puede ponerle cebolla picada, cilantro y, a consideración, unas gotas de limón.

Guadalajara, capital of the state of Jalisco, Mexico, where birria took on a style of its own. *** Guadalajara, Jalisco, México, capital del estado de Jalisco, donde la birria adquirió su toque único. (Urvashi Makwana)

¿Cómo nació la birria?

En el México de la Conquista, se dio un intercambio cultural, y por ende gastronómico, entre los europeos y los nativos; los segundos en muchos casos tuvieron que adaptarse a nuevas costumbres.

Se pudiera decir que este platillo nació gracias a que los grupos nativos y mestizos se las ingeniaron para comer un animal que los mismos españoles no sabían cocinar, ni mucho menos comer.

Los nativos mexicanos comenzaron la domesticación de los animales que trajeron los españoles, como las cabras, corderos, reses, cerdos y burros, los cuales fueron llevados a diversas regiones del país con climas calurosos como Guerrero, Puebla, Jalisco, Hidalgo, Oaxaca y San Luis Potosí.

Los chivos y corderos se reproducían sin control y se estaban convirtiendo en una plaga. Entonces, se les empezó a matar, para alimentarse de ellos. De esta manera la gente comía y la población de animales se controlaba.

Tanto el chivo como el cordero tienen una carne muy dura y difícil de cocinar, ya que al momento de la cocción se genera una “peste” — olor muy fuerte y característico al momento de hervir la carne. Entonces, se le introdujo un manojo de hierbas de olor, o especias, para mitigarlo.

“Al momento de comenzar la cocción de la carne de chivo, es necesario lavarla muy bien e integrar en la olla una cabeza de ajo, cebolla, hojas de laurel, una cucharada de orégano, sal, dependiendo de la cantidad de carne”, dijo Mauricio Hernández Castro, licenciado en gastronomía en Veracruz. “De este modo se mitiga un poco el fuerte olor de la carne.

La experiencia ha ido mejorando el platillo con la adición de otros ingredientes y maneras de cocerse, y Jalisco se hizo famoso por su toque.

“Posteriormente, se prepara una salsa hecha a base de jitomate, tomate verde, chile morita, chile de árbol y sal”, dice Hernández Castro. “Esta sería la receta principal de la birria estilo Jalisco. Si la cocción se hace en leña, mucho mejor, porque crecen los sabores”.

The city of Guadalajara, Jalisco, is known for its birria. *** La ciudad de Guadalajara, Jalisco, es conocida por su birria. (Roman Lopez/Unsplash)

La birria puede ser un remedio para una noche de copas. En Jalisco se señala que comerse una birria con mucha salsa de árbol, acompañada con tortillas de mano y una cerveza fría, corta la “cruda” (síntomas de beber en exceso), ya que supuestamente “se sudan” los malestares, como el dolor de cabeza y el alcohol en el cuerpo. Por sus efectos, también se le llama “levanta muertos”. Pero para esto, la birria tiene que picar.

“Nosotros abrimos la birriería muy temprano los sábados y domingos, debido a que una parte de nuestra clientela llegan trasnochados y con síntomas de haber tenido una noche de copas intensa”, dijo Alan Utrera González, dueño del restaurante El Chivo Dorado, en Veracruz. “Algunos le dicen ‘levanta muertos’ a la birria, pero la preparamos estilo Jalisco y la gente le pone el picante aparte; es ahí donde el picor. También servimos tacos con carne de birria. Son de los más pedidos si no se desea tomar el caldo”.

Para hacer una olla para aproximadamente 50 personas, se necesita un chivo de más de 1 año para que tenga un buen tamaño y aporte la cantidad suficiente de carne.

La birria es un platillo que nació gracias a la necesidad de alimentar a un pueblo, y ahora es un delicioso platillo que hasta puede ‘levantar muertos’.

Birria para 15 Personas
Ingredientes:

  • 1 pizca de pimienta
  • ¾ kg de costillar de cordero
  • ¾ kg de costillar de ternera
  • 1½ kg de falda de cerdo
  • 6 unidades de chiles anchos
  • 3 unidades de chiles guajillo
  • 10 unidades de chiles cascabel
  • 18 unidades de granos de pimienta negra
  • 4 unidades de clavos de olor
  • 1 cucharada sopera de sal
  • ¼ cucharadita de orégano
  • ¼ cucharadita de comino
  • ¼ taza de vinagre
  • 6 dientes de ajo asados
  • ½ unidad de cebolla mediana asada
  • 1 lata de puré de tomate
  • ½ taza de cebolla finamente picada

Preparación:

  • Cortar las carnes en rodajas. Asar los chiles y remojarlos en agua tibia hasta que suavicen.
  • Escurrir los chiles y triturar todos los ingredientes — a excepción del puré de tomate, que se reserva para el final — en una licuadora hasta formar una pasta espesa.
  • Untar todas las piezas de carne con la pasta y envolverla en hojas de maguey o plátano. Se puede sustituir con plástico. Se debe dejar reposar 4 horas, como mínimo.
  • En la estufa, preparar una cacerola grande y gruesa con una taza de agua. Se debe poner una reja en el fondo para que la carne no toque el agua.
  • Se tapa la cacerola, sin dejar entrar aire. Cocinar a fuego lento por 3 horas y media, vigilando que el agua de fondo no se seque; no abrir mucho la tapa.
  • Destapar y apartar la carne. El caldo del fondo ahora tiene todo el sabor de la cocción; si está muy concentrado se puede poner más agua.
  • Sofreír el puré de tomate y agregar el caldo. Debe reducir 20 minutos. Cuando esté lista, se sirve con la carne en forma de taco con tortilla de maíz.

(Editado por Melanie Slone)



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