Cuando el chocolate y los chiles se unen: mole mexicano

El mole es uno de los platillos más representativos de México, muy común en celebraciones como plato principal.

“Sobre el mole, que además es como un plato emblema para los extranjeros que visitan el país, pues existe literatura que nos habla de su origen prehispánico; también tenemos leyendas sobresalientes sobre él”, dijo Ricardo Cañas Montalvo, licenciado en historiografía, y cronista de la Ciudad de Veracruz.

Esta salsa, preparada con chiles, pepitas, tomates, achiote y otros ingredientes y especias, se evolucionó con el paso de los siglos hasta lo que todos los mexicanos consumen en la actualidad. La mezcla se fue enriqueciendo con ingredientes de cada región del país.

El pollo con mole poblano, arroz y frijoles es un platillo muy mexicano. (Gobierno de México)

El mole poblano es una de las variedades más conocidas.

Se cuenta que este mole se originó en 1685, en el convento poblano de Santa Rosa de Lima, como una creación de Sor Andrea de la Asunción. Se dice ella pidió inspiración en su corazón y eligió una mezcla de clavo, canela, anís y pimienta negra, además de chiles, ajos, tomates y ajonjolí. Añadió también almendra y cacahuate para dar con el toque.

“Bueno, se dice que las monjas que ayudaron a Sor Andrea molieron todo como ella les iba indicando hasta que se dio la mezcla, y todas empezaron a gritar algo como ‘mulli’ o ‘molli’ y Sor Andrea dijo ‘mole’; esa es la leyenda más conocida en el país”, dijo Cañas.

Una creencia menos romántica cuenta que, en nahuatl, ‘mulli’ se refiere a salsas elaboradas con chiles y otros ingredientes.

En la época de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún relató sobre un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era elaborado con una salsa de chile caldosa llamada ‘chilmoli’.

Hoy, México cuenta con más de 50 variantes de mole. Tres de ellas son muy reconocidas: el mole poblano, el mole oaxaqueño y el mole xiqueño (originario de Veracruz).

El mole puede prepararse en casa y disfrutarse sobre pollo, con arroz colorido y tortillas de maíz. (Christian Valera Rebolledo)

Receta de mole poblano

Para prepararlo, se necesitan varios ingredientes: chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chile chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo.

Se acompaña de tortillas de maíz.

“Con el mole hay un detalle, que las proporciones correctas propiamente no existen”, dijo Silvia Nicte-Ha, licenciada en gastronomía por la Universidad Mexicana.

“Algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, pero eso sí, es indispensable que un día antes de preparar el mole se tueste todo y se quiten las semillas a los chiles”, dijo la chef.

“Pones los chiles en una cacerola, o en una olla de barro como originalmente se hace, y los dejas remojando de un día para otro, con sal durante la noche. Al otro día mueles todos los ingredientes hasta lograr la pasta [salsa]”.

“Si ves que queda espesa, le puedes agregar caldo de pollo o de guajolote para hacerlo más líquido y cuando ya está bien sazonado, le dejas ir las piezas de carne que ya las debes tener semi cocidas para que se terminen de cocer con el mole y agarren el sabor”.

“Aquí en México se acostumbra acompañarlo de arroz colorado, que se hace con jitomate, y tortillas de maíz que pueden ser hechas a mano o de tortillería, además de alguna agua fresca de jamaica u horchata”, dijo la licenciada en gastronomía.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)



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