Cochinita pibil: Un platillo preparado con un método prehispano

Solita, seca, con caldito y en tacos, el sabor de la cochinita pibil enamora a locales y extranjeros. Los mexicanos preparan cochinita pibil utilizando una técnica prehispánica. Uno de sus principales ingredientes es el annatto, un condimento derivado de las semillas del árbol de achiote.

 

¿Cuál es la historia de su preparación?

El pibil o pib es una técnica prehispánica de los mayas en la cual se envuelven los platillos con hojas de plátano y hornearlos bajo tierra. Pib significa “cocinado bajo la tierra” o “enterrado”. El nombre de “cochinita pibil” hace referencia al ingrediente principal (cerdo) y a su forma de cocinarse.

La antigua tradición al hacer un pib era escarbando un hoyo en la tierra en forma rectangular, en donde se ponía a arder leña seca madera (catzín o chuk’um) hasta lograr ardientes brasas. Sobre estas se colocaban piedras planas y al momento en que ardían, se colocaba el guiso envuelto en hojas de plátano. Después se cubría todo con ramas, una lámina metálica de zinc y por último una capa de tierra, sellando el horno, para evitar que se escaparan líquidos y vapores durante la cocción.

Los mayas horneaban jabalí, faisán o venado marinado en achiote en esos hornos. Cuando llegaron los conquistadores a tierras mexicanas, trajeron consigo al cerdo, de donde surgió la mezcla gastrocultural. Comenzaron a usar la carne de puerco y en la actualidad, los pueblos yucatecos continúan reproduciendo la misma receta en sus cocinas.

Varios ingredientes que llegaron de Europa son los necesarios para la receta de la cochinita pibil, como la cebolla roja. Otros componentes como la naranja agria, la canela y la pimienta, llegaron de Asia. También se implementaron ingredientes de la región como maíz, achiote, hojas de plátano y el mismísimo chile habanero.

¿Cómo se prepara esta deliciosa receta?

La carne de cerdo se baña o marina en un adobo preparado con achiote, el cual es un pigmento natural que colorea la carne entre rojo y amarillo. Este condimento se extrae de las semillas del Bixa Orellana, nombre botánico del axiote, originario de América Central.

Las civilizaciones antiguas como los aztecas lo utilizaban no solo para la cocina, sino también como colorante textil y corporal.
El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo escribió en el siglo 16 que su “corteza contiene semillas rojas similares a las de las granadas silvestres. Cuando se infunde y se exprime, las semillas producen una tintura oscura que se sedimenta en agua después de 24 horas, dejándola completamente transparente. Los nativos vierten esta agua y exponen al sol el achiote restante. Cuando está medio seco, hacen bolitas y las disuelven en aceite para untar sus cuerpos todos los días. Esta mezcla defiende su piel de las quemaduras solares”.

Los mayas lo usaban por sus propiedades medicinales como antiinflamatorio, cicatrizante, astringente, antibacterial, y como repelente de insectos.

Hoy en día, su uso principal es para la preparación de la cochinita pibil o en alimentos condimentados con recaudo rojo, pasta de achiote.

Receta para su preparación.
Ingredientes:

  • 1/2 taza jugo de naranja colado
  • 1/4 taza jugo de limón verde colado
  • 3/4 o 35 gramos, de barra achiote en polvo
  • 2 1/2 cucharadas de caldo de pollo, del sazonador de preferencia
  • 750 kilos de carne de cerdo, en trozos grandes
  • 2 cuadros de hojas de plátano asado
  • 2 cucharadas aceite

Preparación:

  • Poner a licuar los jugos de naranja, limón, el achiote y una cucharada de caldo de pollo.
  • Colocar la carne en un recipiente hondo y vertir la mezcla de achiote. Mezclar y cubrir toda la carne por todos los espacios.
  • Refrigérala mínimo 4 horas o una noche antes.
  • En una olla exprés, vertir ¾ de agua. Cubrir con papel aluminio y hojas de plátano.
  • Colocar la carne dentro de la olla exprés, tapar la olla y cocinar por 60 minutos a partir de que suene la válvula.
  • Deshebrar la carne, apartar el caldo de la cocción.
  • Calentar el aceite en una cacerola y freir la carne, añadir parte del caldo de cocción y sazonar con el caldo de pollo restante.
  • Para comerla, se sirve y acompaña con cebolla morada curtida, chile habanero y tortillas de maíz, lo cual es opcional y al gusto.

Degustar este platillo es una exquisitez, la forma de preparar se adaptó a nuestra cocina moderna pero eso no le resta lo delicioso que es. ¡Buen provecho!

(Traducido y editado por Gabriela Olmos. Adaptado al español por Rafael Prieto)



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